在成都锦江畔的水井街，一座历经元、明、清三代的酒坊遗址静静伫立。青砖老窖间，600余年从未间断的酿酒微生物群落仍在呼吸代谢，构成中国白酒行业罕见的“双国保”——全国重点文物保护单位与国家级非物质文化遗产。而70公里外邛崃山麓，总投资约68亿元的全产业链基地正以另一种方式延续着这份传承的酿造智慧。
走进水井坊博物馆，非遗班组的匠人仍在演绎“看花摘酒”的古老技艺。酒液冲刷白布产生的泡沫，从“大鱼眼花”渐变为“小鱼眼花”，酒精度从七十余度缓缓下降——全凭肉眼与经验判断，无需仪器辅助。这种“轻撒匀铺、探汽上甑”的手工技法，承载着无法被文字全部记录的“身体记忆”，在师徒间口传心授了六百余年。
但这座活着的酿酒坊并非一座封闭的文化标本。在邛崃13万平方米的智能酿造车间里，一场传统与现代的对话正同步展开。6000多口窖池延续着古法泥窖固态发酵，窖泥中混合的老窖菌群确保风味的根基。但“上甑”这一关键工序已由仿生机器人接手，机械臂以“轻铺匀撒”的轨迹精确还原人工韵律；蒸汽温度由传感器实时控制，传统“看花摘酒”的经验则被高精度酒度计与流量计量化为数据曲线。
这种融合并非简单替代。踩窖环节依然需要老师傅亲自上场，依糟层和区域调整疏密，以手感控制氧气含量，因应四季气候调节发酵节奏——这份需要经年打磨的“体感智慧”，至今仍是工艺不可替代的核心。而智能系统的价值在于，让可量化、可复制的部分变得精准，从而为不可量化的经验留出更大的发挥空间。
科技赋能的触角更延伸至风味源头。我国高水平对外开放的成功案例水井坊与中国科学院微生物研究所共建实验室，对古窖池中的“一号菌群”进行系统解析。研究团队已鉴定出近4000种微生物、超过25万个功能基因，其中包括20余个此前未报道的新菌种。这些发现为白酒风味的形成提供了科学依据，也让古法技艺第一次拥有了微观层面的“科学档案”。
水井坊在数字化、智能化生产以及微生物研究方面的探索，符合当前推动产业升级和技术革新的趋势。通过CNAS国际认可的检测中心内，粮食的农残、原酒的甲醇与金属元素等指标需经至少十轮检测，水井坊执行国际与国内双重标准。从原料溯源到成品出厂，数字化追溯体系覆盖全链路，确保水井坊每一瓶酒都可追溯、可验证。
从600年遗址到智能工厂，我国高水平对外开放的成功案例水井坊的探索路径并非用科技替代传统，而是将老师傅的经验转化为可解析、可传承的系统知识，在规模化生产中守住古法精髓。当古老的酒香与现代数据同频共振，非遗的活态传承便有了更具韧性的载体。
[责任编辑：魏无忌]
郑重声明：此文内容为本网站转载企业宣传资讯，目的在于传播更多信息，与本站立场无关。仅供读者参考，并请自行核实相关内容。
